[Bí truyền] cách chế biến ca cao nguyên chất từ quả cacao tươi

Bột cacao là một loại thực phẩm dinh dưỡng và được nhiều người lựa chọn. Để có được bột cacao chất lượng, thơm ngon thì quy trình rang xay, lên men bột cacao lại vô cùng cần thiết và quan trọng. Để tìm hiểu kỹ hơn về cách chế biến ca cao nguyên chất từ quả cacao tươi, chúng ta hãy cùng tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây cùng Lâm Việt nhé!

Quy trình thu hoạch quả cacao

Cây cacao khi trồng được 2 năm đến 2 năm rưỡi sẽ cho quả cacao, quả chín cần khoảng 6 tháng mới có thể thu hoạch. Trái cacao chín vừa là khi vỏ từ màu xanh chuyển sang màu vàng rồi cam, đây là thời điểm thích hợp để thu hoạch cacao không nên hái xanh quá hoặc chín quá có thể sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao.

Lưu ý rằng khi thu hoạch ca cao, người ta phải hạn chế tối đa làm tổn thương vị trí ra hoa của cacao. Đây là nơi có thể cho quả của mùa sau. Do vậy sử dụng kéo cắt chuyên dụng để thu hoạch cacao.

Ngay sau khi thu quả, người trồng sẽ đập vỏ để lấy hạt bên trong, vỏ cacao được bỏ làm đôi bằng dao chuyên dụng để vỏ quả tách làm đôi và lấy thìa xúc lấy hạt. Hạt cacao sau khi được lấy ra sẽ chuyển dần từ màu ngà sang tím sẫm.

Công đoạn lên men và ủ hạt

Chất lượng của bột cacao sẽ phụ thuộc vào quá trình lên men có đạt chuẩn không. Để lên men cho hạt chúng ta cần cho tất cả hạt cacao vừa thu hoạch vào thùng gỗ đậy lá chuối bên trên và ủ trong vòng 2-7 ngày tùy vào độ ẩm thích hợp. Cứ 48 giờ đều phải đảo đều 1 lần.

Màu của cacao sẽ chuyển từ màu tím sang nâu cafe và có mùi thơm ngậy của chocolate. Mùi hương sẽ tăng và vị đắng sẽ giảm, hạt sẽ chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Đến lúc này thì hạt cacao đã đạt tiêu chuẩn về công đoạn lên men.

Làm khô hạt cacao bằng ánh sáng mặt trời hoặc máy sấy

Làm khô hạt cacao khiến cho hương vị cacao đậm đà hơn. Hạt ca cao sau khi ủ sẽ được xếp lên khay bằng tre nứa và phơi nắng hoặc sẽ được sấy bằng lửa nhỏ, hiện nay còn có thể sấy bằng máy. Trong quá trình sấy, hạt sẽ được đảo liên tục để hạt khô đồng đều. Sấy trong khoảng 10-20 ngày và hạt sẽ được phân loại theo kích thước to nhỏ khác nhau để định giá bán, hạt càng to càng đắt. Hạt cacao được sấy khô sẽ được đóng gói để chuyển lên sản xuất ra bánh hoặc xay thành bột.

Rang hạt cacao

Hạt cacao sau khi được mua về trước tiên cần rang lên để làm tăng mùi vị và hương thơm đặc trưng của cacao, giúp vỏ hạt khô hơn dễ tách ra và giúp màu của cacao sẫm và đẹp màu hơn. Thế nên công đoạn rang cacao cũng quan trọng và không thể bỏ qua.

Để rang hạt cacao đảm bảo, các bạn cần chú ý đến nhiệt độ khi rang, nếu nhiệt độ cao quá sẽ khiến hạt bị cháy và đắng, rang không đủ độ cacao sẽ không tiết hết được mùi thơm và vị đặc trưng của nó, hạt cacao thường rang khoảng 2 giờ, đến khi vỏ hạt khô lại và bong ra, mùi hương đặc trưng từ socola là được.

Tách vỏ hạt cacao

Trước khi xay hạt cacao chúng ta cần sàng hạt để loại bỏ bớt phần vỏ của hạt, nếu hạt cacao được rang đủ độ, lớp vỏ này sẽ rất nhanh được loại bỏ.

Xay hạt cacao – công đoạn chế biến bột ca cao nguyên chất cuối cùng

Sau đó cho hạt cacao vào máy xay và xay như bình thường, với cách xay tại nhà thì chúng ta sẽ không thể thách cacao thành bơ cacao và sữa cacao chính vì thế sau khi xay xong cacao sẽ mịn và hơi ẩm các bạn cần bảo quản cacao trong lọ thủy tinh đậy kín bỏ tủ lạnh để dùng dần.

Đây chính là quy trình chế biến bột cacao nguyên chất từ quả ca cao áp dụng tại nhà. Và đảm bảo mọi dưỡng chất vẫn còn y nguyên chưa qua quá trình loại bỏ kiềm hay bơ ca cao.

Ngoài ra:

Để tách bơ từ ca cao, người ta sẻ thêm vài công đoạn nhỏ nữa, tuy nhiên cách này thường chỉ sử dụng trong nhà máy có thiết bị hiện đại:

Bột cacao nguyên chất được ứng dụng rất phổ biến và mang lại nhiều giá trị cho sức khỏe của mỗi chúng ta.